Dominik Schweizer ist seit 2007 der Weinmacher der Burkheimer Winzer. Mit 23 Jahren ist er damals mit Herzblut und Leidenschaft als Kellermeister in der Winzergenossenschaft (WG) eingestiegen. Wenn es um seine Weine geht, dann malt er sich ein Bild im Kopf aus. Schließlich ist es Kellermeistersache, das Endprodukt zu schmecken und zu riechen.
Die Verantwortung ist für ihn gut tragbar, hinter dem Erfolg steht ein Team von der Produktion bis zur perfekten Vollreife. „Hochwertige Weine beinhalten Qualität. Wir können den Wein nicht verbessern, nur veredeln“ betont Dominik Schweizer.

Der Sekt ist das Aushängeschild

Als seine wichtigste persönliche Sparte nennt er die Sektherstellung. Er bringt die Worte Leidenschaft und Spaß ins Spiel, verweist auf Flaschengärung und mindestens neun Monate auf der Flasche, schonende Ganztraubenpressung mit Stielen sowie Handlese, wenn er über diese eigne Weinlinie erzählt.
„Wir machen alles richtig. Ich meine den guten Sekt mit wenig Gerbstoffen/Bitterstoffen (diese werden schonend und sorgfältig ausgelöst). Das gibt es nicht nur in der Champagne sondern auch in Burkheim und wir holen jedes Jahr Preise“, sagt Dominik Schweizer und verweist auf die internationalen Preise und deutschen Auszeichnungen.
Schon mehrfach wurden Burkheims Winzer zu Badens bestem Sekterzeuger ernannt, auch aktuell ist die Winzergenossenschaft Baden‘s bester Sekterzeuger. Sekt bezeichnet der Kellermeister als das Aushängeschild der Burkheimer Winzer, 2017 wurde gar die internationale Auszeichnung „bester Sekt des Jahres“ auf der AWC/Vienna geholt.

Der Wein ist nicht weniger preisgekrönt

Doch auch die hochwertigen und guten Weine in den Flaschen der Burkheimer Winzer glänzen golden verziert und wurden mehrfach international ausgezeichnet.
Gute, qualifizierte Arbeit im Haus nennt Dominik Schweizer als  zielgerichteten Weg. Das ist arbeitstechnisch etwas aufwendiger und die Herausforderungen jedes Vegetationsjahres sind unterschiedlich.
„Es funktioniert nur über Qualität, wir sind mit 120 Hektar eine kleine WG in Baden. Wir liefern nicht an Discounter, denn damit wäre die Kostendeckung nicht gegeben. Es gab in diesem Jahr nur einen kleinen Herbst, in der Menge sind das 20 Prozent weniger, als letztes Jahr.
Die Traubenanzahl war dieselbe, aber wir hatten einen trockenen Sommer, der zu Minderwert führte. Doch die Qualität des gesunden Leseguts war hervorragend und bot optimale, schöne Aromatik.
Die Lese begann noch nie so früh, wie dieses Jahr im August. 2018, 2019 und 2020 waren trockene Jahre mit weniger Niederschlag und hohen Temperaturen“ sagt Dominik Schweizer.

Die Herstellung gleicht einem Lotteriespiel

„Das Klima kann man nicht wegdiskutieren. Der Austrieb beginnt früher und die Vegetationsphase verkürzt sich. Entsprechend war die diesjährige Lese schon am 23. September beendet, so früh wie noch nie. Niederschläge kommen immer geballt und es gibt lange trockene Phasen. Auf das Jahr gesehen gibt es weniger Niederschlag. Wo führt das hin? Es sind Verhältnisse wie in den Südländern und die Frage tut sich auf, was für Rebsorten in 10 bis 20 Jahren wachsen. Burgunderreben werden sicher bleiben (Hauptrebsorten in Burkheim, Spätburgunder 38, Grauburgunder 28 und Weißburgunder 8 Prozent der Rebflächen), aber für Bankettsorten/Aromatik wird es immer stressiger. Frucht und Aroma hängen mit Sonneneinstrahlung und Temperatur zusammen. Diese Entwicklung ist klar beim Eiswein zu sehen, die Herstellung gleicht einem Lotteriespiel. Wir haben es die drei letzten Jahre noch probiert (2017 bis 2019). Im Januar 2017 war am 9. Januar der Tag, wo die Lese vom Stock bis in den Keller mindestens minus 7 Grad betrug. 2020 probieren wir es nicht mehr, das Risiko ist für alle zu hoch, frühe Herbste beinhalten ein langes Zeitfenster bis zum Eisweintag. Eiswein ist einfach fast nicht mehr produzierbar“ sagt Dominik Schweizer.

Im Labor beschäftigt sich der Kellermeister mit grundlegenden Analysen.
Wie steht es um Alkohlolgehalt, Säure und Fruchtzucker. Das sind bei Weinen spannende Fragen, die zwingend erforderlich werden bei Qualitätsweinprüfungen.
„Verkostungen sind sehr anstrengend. Regelmäßig muss der Wein auf Herz und Nieren kontrolliert werden. Eine Herausforderung vor den Füllungen mit meinen Bildern im Kopf. Wie können die Weine definiert werden, als fruchtig, blumig, aromatisch und/oder spritzig? Das ist ein schöner Paart im Geschäft des Kellermeisters“ betont Dominik Schweizer.

Tradition und Respekt zur Natur

Doch ist Kellermeister ein schöner Job? Zumindest sind Nachwuchssorgen bei der Anzahl der Lehrlinge und der Kellermeister zu beobachten.
„Der Beruf hat doch Tradition in Respekt zur Natur und was früher funktioniert hat, wird auch künftig funktionieren. Man kann doch das Wesentliche rausholen“ so Dominik Schweizer.
Innovation ist für den Burkheimer Kellermeister  Neuigkeiten nicht zu verschlafen und mit Traditionen und Natur zu verknüpfen. Innovation zeigt sich am neuen Wein Tempranillo aus Burkheim, der gerade erstmals in Eichenfässern heranreift. Eigentlich ist das Spaniens bedeutendste Rotweinrebsorte und sie ist jetzt in Burkheim angekommen. Der Wein ist vielfältig, enorm schmackhaft, duftig, fruchtbetont und früh erntereif.
Auf jeden Fall hat das Gläschen in Ehren gemeinsam mit dem Kellermeister Dominik Schweizer zu der Erkenntnis geführt:
„Ich weiß ein Fass in einem tiefen Keller und da reift ein Wein für ganz feinen Gaumengenuss“.

Weitere Informationen

Autor/in